Hoe een perfecte pompoentaart te maken, volgens chef-koks uit het Zuiden

Pompoentaart en de feestdagen gaan in de hoofden van veel mensen hand in hand, en hoewel het zeker geen schande is om naar uw favoriete plaatselijke bakker te gaan en een professioneel bereide versie te halen, geeft het maken van uw eigen taart u de kans om uw creativiteit de vrije loop te laten (en, laten we eerlijk zijn, om aan eventuele nee-zeggende familieleden te bewijzen dat u de weg in de keuken kent).

Het lijkt misschien intimiderend om zelf een pompoentaart te bakken die de toets van oma kan doorstaan, maar maakt u zich geen zorgen: wij hebben een groep professionele koks en bakkers uit het hele zuiden geraadpleegd en een aantal tips verzameld waarmee u dit jaar de ster op de desserttafel voor de feestdagen wordt.

Voor de meest platte korst gebruikt u echte reuzel en een beetje azijn.

Elke taart is zo goed als zijn korst, en als u een zelfgemaakte korst maakt en deze vult met pompoen (die een hoog vochtgehalte heeft), moet u zorgen voor structurele stevigheid, een aangenaam bladerige textuur en veel smaak.

Volgens Brian Landry, mede-eigenaar en chef-kok van QED Hospitality (met restaurants in New Orleans, Nashville en Kentucky), kunt u dit doel het beste bereiken door “echte reuzel in uw taartbodem te gebruiken. Varkensvet heeft een mildere smaak dan shortening of olie en geeft een nog vlakkere korst dan boter. Reuzel is ook gemakkelijk om mee te werken omdat het smeltpunt hoger ligt dan dat van boter, dus het wordt niet zo snel zacht. Daarom is het gemakkelijker om het in de bloem te verwerken.”

Megan Garrelts, executive patissier en mede-eigenaar van Rye in Kansas City, Missouri, gebruikt ook graag reuzel in haar taartkorst, maar zij kiest voor een “50/50 [mix van] ongezouten boter en reuzel - boter voor de smaak en reuzel voor de textuur. Reuzel is volgens sommigen een 'verouderd' ingrediënt, maar het is een van de beste vetten om te gebruiken bij het bakken en het is helemaal natuurlijk.”

Als u besluit om een boter-reuzelcombinatie te maken, zorg er dan voor dat u de beste kwaliteit boter krijgt die u kunt vinden. Susana Querejazu, uitvoerend patissier bij Lutie's in Austin, Texas, vertelt ons dat “Europese [boter] die ongezouten is, zodat u het zoutgehalte [van de korst] kunt controleren” de juiste zet is.

Een andere truc die uw korst zal verbeteren komt van Jandee Millett, executive pastry chef van Criollo Restaurant in Hotel Monteleone in New Orleans: “Voeg een beetje azijn toe aan uw deeg. Het helpt om de gluten los te houden,” waardoor de korst niet te taai wordt en een perfecte mate van schilferigheid krijgt.

Pompoen uit blik is de juiste keuze voor gemak en nostalgie, maar verse pompoen biedt een meer genuanceerde smaak en textuur.

De houdbaarheid van ingeblikte pompoen maakt het een klassieke basis voor pompoentaartvulling. Christian Welch, executive chef-kok van het Dupont Circle Hotel in Washington, D.C., gebruikt het bij voorkeur voor zijn taarten en vertelde ons dat “het de perfecte textuur en smaak heeft voor een taart, en het is ongelooflijk consistent. Voor mij draait het om eenvoud en traditie. Pompoen uit blik heeft een ongecompliceerde, troostende smaak die de taart nostalgisch en bevredigend maakt, precies zoals hij bedoeld is.

Maar verschillende van onze geraadpleegde chef-koks vertelden ons dat verse pompoen een veel robuustere taartvulling oplevert. “Profiteer van het seizoen met verse pompoen. Over het algemeen kook ik het in siroop en een mix van water, bruine suiker, kaneel, kruidnagel, steranijs, gember en piment en laat het sudderen tot het zacht genoeg is om te pureren. Dit geeft u de meest smaakvolle zelfgemaakte pompoenbasis,” zegt Vannesa Bordoy, chef-kok van White Limozeen in Nashville.

Pompoen combineren met wortelgroenten kan de rijkdom en nuance van de vulling ook versterken. “Ik meng mijn pompoen met zoete aardappel. Ik rooster zoete aardappelen in de oven en haal het vruchtvlees door een tamis [zeef] om ze mooi luchtig te maken. Daarna combineer ik het met pompoen, voeg ik mijn kruidenmix toe en zet ik alles een paar minuten terug op het fornuis om de kruiden wakker te maken en onnodig vocht eruit te halen. Dit proces voegt veel diepte aan de smaak toe en is voor mij meer kenmerkend voor het herfstseizoen,” vertelt Eric Wolitzky, executive pastry chef van Fifth Group Restaurants in Atlanta.

Volgens Hunter Evans, uitvoerende chef-kok en eigenaar van Elvie's en The Mayflower Cafe in Jackson, Mississippi, is het ook een haalbare optie om de pompoen helemaal te vervangen door een brutalere pompoen. “De North Georgia Candy Roaster [pompoen] heeft zoveel meer smaak; hij wordt nog zoeter naarmate de pompoen ouder wordt, met complexere aroma's vergeleken met een typische pompoen”, is de suggestie van Evans.

Een bruine boterwervel brengt extra pit en diepte in de taart.

Om te voorkomen dat de pompoentaartvulling te eenzijdig is, voegt Jason Dady, chef-kok/eigenaar van Jason Dady Restaurants in San Antonio, Texas, een bruine boterspijs toe aan de vergelijking: “Om dit te maken, bak je 4 eetlepels boter goudbruin en blus je de pan af met een kneepje van een halve citroen. Voeg dan een scheutje kaneel, nootmuskaat en vanille toe en roer. Nadat deze zachtjes geroosterd zijn, voegt u twee eetlepels bourbon toe.”

Nadat u uw pompoenvulling in de taartkorst hebt gedaan, “voegt u de bruine boterswirl er bovenop. Bak zoals gewoonlijk, en geniet van een heerlijk stuk!”

Gebruik niet alleen gewone witte suiker.

Pompoentaartvulling vraagt altijd om een zoetmiddel, en hoewel veel recepten witte suiker als enige zoetmiddel gebruiken, moedigen onze chef-koks u aan om groter te denken. Allie Bearden, patissier en mede-eigenaar van Table 20 in Cartersville, Georgia, zegt dat zij de suiker het liefst vermindert “met melasse”. Historisch gezien werden pompoentaarten vaak gezoet met melasse, vooral in het zuiden. Dit gaat terug tot de 17e eeuw, toen melasse een veelgebruikte zoetstof was in onze regio.

De melasse brengt warme karamelachtige tonen met een aardsheid die goed past bij de natuurlijke smaak van de pompoen.

Als u de herfstsmaak echt zo veel mogelijk wilt benadrukken, “vervang dan een kwart van de suiker waar het recept om vraagt door ahornsiroop,” raadt Jeremy Hemen, chef-kok van Heirloom Room in Gatlinburg, Tennessee, aan.

Vergeet niet om een slok bourbon of andere soorten whisky toe te voegen.

Zuidelijke koks zijn dol op hun bourbon, en veel van de experts die we hebben geïnterviewd, zeiden dat we deze sterke drank aan onze pompoentaartvulling moesten toevoegen.

Kentucky bourbon is altijd een slimme zet, maar Christina Jones, pastry chef-kok van het Brown Hotel in Louisville, heeft een leuke en ietwat oneerbiedige twist: “Fireball [whiskey] is het geheim om de beste pompoentaart te maken! Voeg één of twee ons Fireball toe aan uw pompoentaartvulling. De whiskey geeft het een zoete warmte die uw taart echt verheft.”

Om te voorkomen dat de taart barst, moet u de oven uitzetten en wat lucht geven.

Veel thuisbakkers kunnen hun ellendige verhalen vertellen over pompoentaarten die uit de oven komen met lelijke barsten over de bovenkant. Als u dat lot wilt vermijden, probeer dan deze truc van Natalie Morales, patissier van The Kitchen in Austin: “Zodra [uw gebakken taartvulling] die perfecte trilling heeft, zet u de oven uit en opent u de ovendeur een klein beetje. Steek er een handdoek of iets dergelijks in om het net open genoeg te houden om de hitte eruit te laten. Laat de taart nog 10 minuten rusten met de oven open. Zo [voorkomt u] dat uw taart een schok krijgt van koelere temperaturen en dus barst.”

Morales waarschuwt ook dat “de taart kan barsten als u uw custard te gaar maakt, dus houd de taart tijdens het bakken in de gaten. Let op gezette randen en een Jell-O-achtige wiebel.

Maar soms, zelfs als u voorzorgsmaatregelen neemt om te voorkomen dat uw taart barst, heeft de taart zelf andere ideeën.” Als de taart toch barst, maak dan snel een meringue, bedek de bovenkant en boem! Niemand zal het ooit weten,” zegt Morales.

Lizzy Evelyn, mede-eigenaar en uitvoerend patissier bij Ellē in Washington, D.C., is ook goed thuis in de kunst van het bedekken van barsten in pompoentaarten en haar voorkeursmethode bestaat uit “het strooien van gekonfijte pompoenpitten of het smeren van ahornslagroom bovenop om eventuele onvolkomenheden te verbergen”.

Voeg wat extra zoetheid en rijkdom toe met witte chocolade.

Pompoentaarten kunnen baat hebben bij een zoet smaakelement dat de altijd aanwezige kaneel en nootmuskaat in evenwicht brengt, en Kamaria Moore, een kookboekauteur en lifestyle-ondernemer uit Atlanta, doet dit door “een drizzle van witte chocolade toe te voegen aan de bovenkant van mijn pompoentaart”.

Witte chocolade kan ook helpen om de structuur van de taart te versterken. “Bak een lege gingersnap taartbodem 10 minuten voor op 350°F. Zodra de korst is afgekoeld, voegt u een dun laagje gesmolten witte chocolade toe om een vochtbarrière te creëren en uw korst knapperig te houden,” adviseert Lauren Golden, eigenaresse van Pie Bar in Marietta, Georgia.

Een snufje zeezout zal de smaken van de taart laten schitteren.

Garrelts heeft één belangrijk advies voor een onvergetelijke pompoentaart: “Vergeet het zout niet. Alle desserts hebben zout nodig in de taartkorst en vulling en/of een beetje zeezout dat bij het serveren over de bovenkant wordt gestrooid. Zout geeft smaken, zowel zoet als hartig, een knaller en zorgt voor een meer verfijnde gelaagdheid van smaken,” vertelt Garrelts ons.

Wees creatief met uw kruiden en toppings.

We hebben niets tegen conventionele kruiden en aroma's die bij pompoentaart horen, maar deskundige chef-koks raden u aan om buiten de gebaande paden te denken.

“Ik stel voor om versgemalen zwarte peper aan de taartvulling toe te voegen. De zwarte peper moet echt vers zijn om de meest merkbare smaak af te geven. Hoe verser de zwarte peper, hoe minder u nodig hebt. Draai een paar keer aan uw pepermolen en u bent op weg naar een onvergetelijke pompoentaart,” zegt Lauren Furey, een privékok en tv-presentatrice uit Charleston.

Jason La Iacona, chef-kok bij Miel in Nashville, “raadt aan om wat verder te gaan en de typische kaneel- en pimentaroma's te vermijden. Ontdek in plaats daarvan meer hartige combinaties zoals kurkuma, kardemom, kerrie, komijn en koriander. Een recept kan maar zo goed zijn als de ingrediënten die gebruikt worden om het uit te voeren, dus zoek de beste en meest verse die u kunt vinden. Uw gasten en smaakpapillen zullen u dankbaar zijn.

Gewone slagroom is een beproefde topping voor pompoentaart, maar Bronwen Wyatt, de bakker uit New Orleans achter de Bayou Saint Cake Instagram, vindt het een goed idee om “een pagina van mijn oma te lenen en mijn pompoentaart te toppen met mijn bijgewerkte recept voor pruimenzweep, een klassieker uit de jaren 1950 die online weer in opkomst is. Gepureerde pruimen met een vleugje brandewijn en espresso worden door een met mascarpone geklopte slagroom geroerd om een stabiele en heerlijke slagroomtopping te maken. De pruimen voegen een heldere natuurlijke zoetheid toe en combineren prachtig met de winterse kruiden in pompoentaart. Het is zelfs perfect om in de winkel gekochte pompoentaart te verheffen tot een speciaal dessert dat gasten niet snel zullen vergeten.”